Vin til Mortens aften og gås

Vin til Mortens aften og gås er Pinot, Alsace Pinot Gris eller rød Bourgogne – ikke den flaske, du gemmer til juleanden. Den 10. november står gåsen på bordet med sprødt skind, mørkt kød og tit æble, sveske og sød-syrlig rødkål. Fedmen og den milde sødme i tilbehøret vil have syre og frugt i glasset, ikke tørret frugt og 15 procent alkohol. Start med tallerkenen. Vælg farve bagefter.

Indholdsfortegnelse skjul

Hvad tallerkenen kræver

Vin til Mortens aften: tre flasker der virker

Det vigtigste at huske

Hvad tallerkenen kræver

Gåsen på Mortens aften er en efterårsfugl. Mange åbner and den 10. november, fordi den er nemmere at få fat i. Denne artikel holder sig til gåsen: kødet er mørkt og mildere end den tunge juleand, skindet er fedt, og fyldet er næsten altid æble og sveske. Sovsen trækker sødme fra frugten. Rødkålen bidrager med eddike og sukker. Brunede kartofler, hvis de er med, lægger endnu et lag karamel – men bordet er stadig november, ikke 24. december.

Glasset skal levere tre ting: syre, der skærer fedtet, frugt, der følger æblet, og en krop, der ikke forsvinder i sovsen. For meget tannin tørrer det milde gåsekød. For meget alkohol varmer munden uden at skære fedtet. Det er derfor Pinot og Pinot Gris rammer, mens en ung Cabernet eller en Barolo slår ved siden af. Matcher du sovs og tilbehør før kødet, kommer du længere – samme logik som i rådene til at vælge vin til maden.

Juleanden med brune kartofler, tung sovs og den klassiske decemberflaske hører til en anden artikel. Her er vinklen smallere: novembergås på Mortens aften. Til julebordet ligger valgene i vin til julemad.

Vin til Mortens aften: tre flasker der virker

Pinot Noir

Pinot Noir har rød frugt, tydelig syre og tannin, der sjældent bider fra sig. Det er den retning, du tager, når gåsen er stegt uden alt for sød sovs, og du vil have et rødt glas, der ikke fylder mere end kødet. Server ved 14–16 °C. Fem grader for meget, og alkoholen tager duften.

Har Bourgogne-prisen slået dig fra, så kig efter Pinot fra Alsace eller tysk Spätburgunder. Begge kan give kirsebær og syre til skindet uden den dyre village-etiket. De erstatter ikke en god Bourgogne, men de løser aftenen.

Rød Bourgogne

Rød Bourgogne er Pinot med mere sted og ofte mere præcision. Til Mortens aften er village fra Côte de Beaune det klogeste køb: Volnay, Beaune eller en Pommard med blødere greb. De har syre nok til fedtet og frugt nok til æblet, uden at du åbner en flaske, der skulle have ligget fem år til.

En grand cru fra Côte de Nuits kan vente. Den er ofte strammere, dyrere og bygget til et andet bord. En regional Bourgogne eller en village er nok til novembergåsen. Det er her, rød Bourgogne slår en almindelig Pinot: mere jord, mere længde, samme drue.

Alsace Pinot Gris

Når rødkålen er sød, æblet er bagt, og sovsen smager af sveske, er hvidvinen ofte det skarpere valg. Alsace Pinot Gris har mere krop end en slank Pinot Grigio og mere pære, honning og krydderi end en tør Riesling. Syren skærer fedtet. Den modne frugt følger tilbehøret.

Gå efter tør til halvtør. Spørg i butikken, eller slå restsukkeret op – det står sjældent tydeligt på etiketten. En flaske fra Alsace med lidt sødme løfter kålen. Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles er et andet glas: dessert, ikke stegevin. Server Pinot Gris ved 10–12 °C. Iskold fra køleskabet lukker duften.

Det du lader stå

Lad Amarone stå. Den flaske hører til den kraftigere juleand, hvor alkohol og tørret frugt kan bære sovsen. Til novembergåsen bliver 15 procent og koncentreret krop for meget – kødet smager pludselig tyndt.

Lad ung Cabernet og ung Barolo stå. Tanninen tørrer brystet. Fad-tung Reserva slår ved siden af æble og kål. Den søde Alsace-Pinot Gris med Vendanges Tardives hører ikke til stegen, og en tynd Pinot Grigio fra Veneto forsvinder i sovsen.

Hurtig pejling

Tallerkenen	Retning	Sted
Gås, let sovs, lidt kål	Pinot Noir, 14–16 °C	Alsace eller tysk Spätburgunder
Gås med dyb sovs og æble	Rød Bourgogne, village	Côte de Beaune
Sød rødkål og sveske i fyldet	Tør til halvtør Pinot Gris	Alsace
Juleand i december	En anden artikel	Vin til julemad

Det vigtigste at huske

Mortens aften er den 10. november. Gåsen er mildere end juleanden – vælg syre og frugt, ikke tørret frugt og høj alkohol.
Pinot Noir eller rød Bourgogne fra Côte de Beaune er hovedvalget til stegt gås.
Alsace Pinot Gris, tør til halvtør, når æble, sveske og sød kål styrer tallerkenen.
Lad Amarone, ung Barolo og Vendanges Tardives stå. De hører til et andet bord.
Server Pinot ved 14–16 °C og Pinot Gris ved 10–12 °C. For koldt eller for varmt slår duften ihjel.

Vin du kan købe

Otto Suenson · Domaine Dominique Guyon

Hautes Cotes de Nuits Rouge Les Dames de Vergy

Antonin Guyon kan være stolt af sine sønner, Michel og Dominique, der her 69 år efter han opkøbte…

255,00 kr