Pedro Ximénez – PX – er den soltørrede, mørke Sherry-sødme med rosiner, figen og sirup. Fyldig krop. Lav syre. Hjemmet er Jerez og Montilla; du køber PX, ikke Fino. Palomino er den tørre rygrad. Moscatel er den blomstrede sødme. Sherry ejer solera. Den her side ejer den mørke dessertdrue – samme trekant, andet glas, anden tallerken. Cream er blendet, ikke ren PX.
| Felt | Indhold |
|---|---|
| Farve | hvid (sød, mørk i glasset) |
| Oprindelse | Andalusien, Spanien |
| Synonymer | PX, Pedro Ximén |
| Vigtigste steder | Jerez, Montilla-Moriles |
| Typisk stil | fyldig, lav syre, sød |
| Bedst til | dessert, blå ost, is |
Hvad er Pedro Ximénez?
Pedro Ximénez er en sort, ikke en appellation. Du køber PX fra Jerez eller Montilla-Moriles. Sortsren sød flaske er normen. I Cream er hun sødmen i et Palomino-blend. Druerne tørres i solen – asoleo – før presning. Det er koncentration, ikke restsødme alene.
Sorten giver tyndt skind og høj sukker. Alkoholen lander typisk 15–18 procent efter forstærkning. Flasken er dessert. En Fino er salt og tør. En Moscatel er blomstret sødme. En Sauternes er ædelråd og syre. En Port er en anden metode.
Smag og stil
Farven er mahogni til sort. Kroppen er fyldig. Syren er lav. Det er det skel, der letter valget: PX giver figen og sirup; Moscatel giver appelsinblomst; Palomino-Fino giver mandel; Oloroso giver nød uden samme sødme.
Glasset lugter af rosiner, dadler, kaffe og mørk chokolade. På tungen er den tyk og sød. Solera giver dybde. Fad er rummet. Tør PX uden soltørring er niche og sjælden på den danske hylde.
Montilla laver ofte den reneste PX. Jerez bruger hende også i Cream. Drik åbnet over uger – sødmen holder. Server kold, 10–12 grader, i små glas.
PX og Pedro Ximén er samme sort. Det er ikke Palomino. Det er ikke Moscatel. Det er ikke Pedro Giménez fra Argentina som automatisk samme glas – navnet går igen, stilen skifter.
Står der Pedro Ximénez eller PX, er sødmen pointen. Står der Cream, er hun blend-sødme. Står der Fino, er det Palomino. Står der Moscatel, er det den anden søde. Står der Montilla, er zonen en anden end Jerez.
Hvor dyrkes Pedro Ximénez?
Kernen er Montilla-Moriles i Andalusien plus Jerez-trekanten. Der er ingen Montilla-side her. Albariza og sol er baggrunden. Tørring på måtter er metoden. Uden for Andalusien er sorten lille i den søde stil.
Hold PX til dessert. Hold Cream, når sødmen skal være blødere. Hold Fino til tapas. Hold Moscatel, når blomsten skal med. Hold Sauternes, når syren skal bære sødmen. Når du vil have tør Sherry, gå til Palomino.
Pedro Ximénez til mad
Tallerkenen først. Dessert, blå ost og is kalder på sirup – ikke på Fino. Server kold i små glas. Lav syre betyder, at salt og fedt på tallerkenen skal bære.
Blå ost og chokolade. Figen rammer salt-sød. En PX lander først. Det, der slår ved siden af, er en tør Fino til samme tallerken.
Vaniljeis. Sirup følger. En PX over is er klassikeren. En Sauternes er det syrligere spor.
Foie og leverpostej. Sødme følger fedt. Til østers skal du have Fino. Generelle regler: 9 gode råd til at vælge vin til maden.
Sådan vælger du flasken
Start med Jerez PX, når navnet og sødmen skal være tydelig. Prislejet ligger lavt til midt. Står der Montilla, er zonen renere PX. Står der Cream, er det blend. Står der Fino, er det Palomino.
Solera er normalen. Drik åbnet over uger. Gem flasken stående køligt. Læs PX – det er sort og stil i ét ord.
Etiketten skjuler soleraen. Årgang: de fleste er blend. Vælg PX til dessert. Vælg Fino til tapas. Gæt ikke på «sød sherry» alene.
Køb vine med drue Pedro Ximénez
Kommer snart
Det vigtigste at huske
- Pedro Ximénez er sorten; PX er navnet på glasset.
- Ikke Palomino. Ikke Moscatel. Ikke Fino.
- Rosiner, figen og sirup. Soltørret. Lav syre.
- Åbn den til dessert, blå ost og is.
- Server kold i små glas. Den åbne flaske holder.