Chardonnay

Chardonnay er den alsidige hvidvin, der kan være knastør og mineralsk i Chablis eller cremet og nøddeagtig i Côte de Beaune – samme sort, to glas. Let til fyldig krop. Middel til høj syre. Hjemmet er Bourgogne; du møder den også som Blanc de Blancs i Champagne og som sortsren flaske i Californien.

Hvad er Chardonnay?

Chardonnay er en sort, ikke en appellation. I Bourgogne køber du stednavnet – Chablis, Meursault, Puligny – og sorten er underforstået. I Californien og Australien står druens navn først. Det er to måder at læse samme drue.

Sorten er krydsningen af Pinot og Gouais Blanc. Skindet er tyndt. Aromaen er neutral, indtil klima og kælder sætter præg. Fad, malolaktisk gæring og bærme kan gøre mere for glasset end druens eget navn. Derfor kaldes den vinmagerens drue. Alkoholen lander typisk omkring 12–14 procent. Flasken kan være østers-glas eller smør-glas. Det afgør du på etiketten, ikke på ordet Chardonnay.

Smag og stil

Farven går fra lys citron til gylden, når fad og ilt er med. Kroppen er let i Chablis og Mâconnais, medium til fyldig i Meursault og Napa. Syren er høj i køligt klima, middel i varmt. Det er det skel, der letter valget: stål og kølig zone giver citron og flint; fad og varmere zone giver fersken, smør og toast.

Ung, ufed flaske lugter af citron, grønt æble og pære. Fadlagret flaske lugter af vanilje, nød og brioche ovenpå stenfrugt. På tungen er den tør. Malolaktisk gæring blødgør syren og kan give smør. Bærme giver mere midte. Nyt fad er et valg, ikke et krav.

Kalk i Chablis giver flint og syre. Côte de Beaune giver mere fylde. Varmere dale giver tropisk frugt og højere alkohol. Kølige år er slankere; varme år bredere. Drik stålflasken inden for tre til fem år. De tættere Beaune- og Napa-flasker tåler mere tid.

Navne på etiketten

I Frankrig står der Chablis eller Meursault – ikke druens navn. I den nye verden står der Chardonnay. Der er ingen kommercielle synonymer, du skal huske. Blanc de Blancs i Champagne er næsten altid 100 procent Chardonnay.

Aligoté er den anden bourgognehvide: slankere, mere syre, anden sort. Chenin Blanc er Loire, ikke Chardonnay. Står der Chablis, er det stål og mineral. Står der Meursault, forvent mere fad og midte. Står der Napa Chardonnay, forvent mere frugt og ofte mere fad.

Hvor dyrkes Chardonnay?

Kernen er Bourgogne. Chablis er den knastørre, kølige ende. Côte de Beaune – Meursault, Puligny, Chassagne – er den fyldigere. Mâconnais er hverdagen. Raveneau og Dauvissat er Chablis-pejlemærker. Leflaive og Coche-Dury er Beaune-enderne.

I Champagne er sorten den hvide tredjedel – Côte des Blancs er kernen for Blanc de Blancs. I Californien står druens navn først: mere sol, mere fad hos mange huse. Australien, Chile og Sydafrika laver samme sort i varmere glas. Hold pejlingen i Chablis, når du vil have syre, og i Beaune, når du vil have midte.

Chardonnay til mad

Tallerkenen først. Fisk og skaldyr kalder på syre; cremet sauce kalder på fad. Server den kold, omkring 8–11 grader – den fyldige ende et par grader varmere.

Østers og skaldyr. Syre og mineral skærer salt. En Chablis lander først. Det, der slår ved siden af, er en smør-Napa, der dækker østersen.

Stegt fisk og fjerkræ med sauce. Fad og midte tåler smør og skind. Tag Meursault eller en fadlagret Californien. En slank Petit Chablis kan virke tynd.

Risotto og milde oste. Bærme og fad bærer. Til citron-sashimi skal du have stål. Generelle regler: 9 gode råd til at vælge vin til maden.

Sådan vælger du flasken

Start med Chablis, når du vil have sorten slank: citron, flint, fisk. Prislejet spænder fra midterhylde til kælder. Står der Meursault eller Puligny, forvent mere fad. Står der Chardonnay og Californien, forvent mere frugt.

Stål er Chablis-hverdagen. Fad er Beaune- og Napa-sporet. Raveneau er den dyre Chablis-ende. Leflaive er Puligny-pejlemærket. Drik stålflasken ung. Gem de tættere Beaune-flasker.

Etiketten skjuler kælderen. Ordet Chardonnay siger ikke, om glasset er flint eller smør. Læs stedet og kig efter fadnoter i beskrivelsen. Årgang: kølige år er slankere, varme år bredere. Vælg efter tallerkenen, ikke efter druens berømmelse.

Køb vine med drue Chardonnay

Kommer snart

Det vigtigste at huske

• Chardonnay er sorten; Chablis og Meursault er stednavnene, der styrer glasset.
• Stål og køligt klima: citron og flint. Fad og varmere klima: fersken, smør og toast.
• Blanc de Blancs i Champagne er samme drue i bobler.
• Åbn Chablis til østers; fad-Chardonnay til sauce og fjerkræ.
• Server kold. Drik stålflasken ung.